De l’art de faire des restes

Il y a un truc que je fais souvent quand je cuisine, c’est de prévoir les restes. De penser que la maisonnée mange mal quand je ne suis pas là, et je ne suis pas toujours là, ça me rend malade. Je sais le dicton : apprends donc à pêcher à l’homme qui meurt de faim plutôt que de lui donner le fruit de ta pêche. Mais moi mes affamés préfèrent sortir du poisson pané surgelé du congelo et basta. Ah mon cœur ! Donc, avant de me lancer dans un long processus d’apprentissage de la cuisine qui va bien me demander vingt ans, je prépare mes plats en conséquence. Mais qu’on soit bien d’accord : pas question de faire une gamelle pour la semaine et voilà. Non, bien manger, vous le savez, c’est aussi manger varié. De tout.

Concrètement, quand je choisis de faire un plat, je le choisis selon plusieurs critères : que reste-t-il dans le frigo, est-ce pour un soir ou un midi, combien sommes-nous, attention si les uns raffolent des épinards les autres bof alors trouvons un légume consensuel, et, c’est l’objet du jour, est-il possible d’en faire un reste mangeable. Parce que tout ne fait pas de beaux restes. Un soufflé au roquefort je ne vous conseille pas. Une tourte se réchauffe mal. Les brochettes de poissons d’accord à condition que la première cuisson soit juste assez pour que repassé au four le poisson ne sèche pas. En revanche il existe des plats idéals qui font d’excellents restes. Et même des plats meilleurs réchauffés. La blanquette. Les tomates farcies. Les lasagnes. La soupe. N’oublions pas non plus les plats qui se mangent froids. Un bar en papillote dont le reste se déguste avec de la mayo. Un rôti de porc. Du poulet nettoyé consciencieusement fait de très bonnes salades composées. Ou des sandwichs pour les midis au bureau.

En général, je profite du week-end pour préparer, et je distille dans la semaine mes plats froids ou réchauffés. Dimanche soir vous verriez le frigo c’est un musée argenté – oui mes restes sont souvent emballés dans des feuilles d'alu. Il faut jongler pour trouver une petite place au malheureux dernier petit reste du week-end. Mais je me couche rassurée, épuisée et je tombe de sommeil le coeur léger, sans demander mon reste.

Donner de la voie

Pouf elles étaient longues ces vacances ! Trois mois et demies. Et qu’est ce que je faisais moi pendant tout ce temps ? Je cultivais mon jardin. Pas évident par ce temps. Les jardins n’aiment pas la flotte. On mésestime toujours la notion météorologique dans nos histoires de potager. Prenez l’aubergine. Eh bien j’ai réellement découvert ce beau légume sous le soleil de Turquie. Je n’en avais jamais goûté auparavant. Ce que je mangeais c’était un pâlichon cliché d’aubergine. Car une vraie nourrit au soleil, c’est un régal, une pétarade de saveur. Une bouchée et vous voilà dans un sofa moelleux, votre langue devient folle de tant de subtilité, et se perd entre le velours et la très légère rugosité du légume. Je dis oui à l’aubergine de Turquie et à son entrée dans l’Europe, même si ce n’est pas excellent en terme d’environnement.

A part ça, dans mon jardin à moi, dans mon potager de Touraine, qu’ai-je bricolé ? J’y ai cherché ma voie. Car suffit pas de dire je veux travailler avec Jean-Pierre Coffe, encore faut-il s’en donner les moyens. Avant de le harceler avec mille et un subterfuges, je me devais d’être sûre de moi. De ma voie et de ma voix. Alors j’ai appris la radio. Oui oui j’ai appris à parler dans un micro. Savoir écrire parlé, respirer, voix de tête voix de gorge voix de masque, ça faisait des grands ah projetés sur le mur d’en face. Les pieds bien à plat parallèle sur le sol, les mains de chaque côté du micro. J’ai surtout travaillé l’impro. Evidemment autour de mon sujet de prédilection mais je suis allée voir ailleurs aussi : politique économie justice éducation tout ça. C’est pas mal. Mais rien à faire c’est quand j’ai parlé d’andouille à la poêle que je me suis éclatée. Vous m’auriez vu à l’aise dans le studio face à l’animateur formateur, un poisson dans l’eau. J’aurai pu parler pendant des heures. Ces drôles de tête dans la cabine de l’ingénieur du son à me regarder faire une ode à l’andouille de Guéméné ! J’ai adoré. J’ai très envie de recommencer. Et chaque matin je me dis bon sang toutes ces chroniques qui se perdent. Mais voilà, j’ai ma voie, ma voix. Et de nouveaux outils pour continuer à bêcher.

Digression

Souvent patron tandis que les gens me parlent je pense à autre chose. Je pense au repas. Ça vous fait ça vous des fois ? Discussion sérieuse ou pas, je m’évade et j’entre dans la ronde des recettes. Des recettes passées en revue. Celle-ci oui celle-là non. Résumé des repas précédents. Revue des composants maintenant. Il nous faut des légumes. Oui des légumes parce que à midi féculents il fait varier c’est pas vous patron qui me contredirez. Des légumes verts. Des haricots ? Bof. Des petits pois ? Ils sont encore jeunes. Des carottes ? Pas possible c’était hier. Pas deux fois de suite. Même si c’est délicieux la carotte râpée préparée avec la râpeuse soucoupe volante. Je ne sais pas vous, patron, mais moi la carotte râpée du supermarché, je déteste. Comment font-ils, est-ce la sauce associée ou le robot qui râpe, aucune idée mais entre la carotte maison et l’industrielle, rien à voir. Et non seulement ça n’a rien à voir mais encore l’industrielle est infâme. Elle est sucrée elle est molle et colle au palais. Non franchement si vous aimez la carotte investissez dans une râpeuse manuelle. Il n’y a rien de tel.

AnneSophie vous m’écoutez ?
Hein euh oui bien sûr vous en étiez à bilan comptable allez-y continuez.

Bon qu’est-ce que je fais moi ce soir. Tiens une salade composée j’aime bien les salades composées. Elles sont comme des peintures à réaliser. Suffit pas de mélanger les ingrédients pour leurs seules saveurs mais également pour leurs formes et leurs couleurs. Si les tomates sont coupées en rondelles pensez à faire des cubes avec le concombre. Le champignon de Paris aime bien le pamplemousse et l’avocat. Beige rose vert c’est joli. Le roquefort se marie délicieusement avec le fenouil. Le chou vert avec les raisins. La mâche avec le canard. Le sot-l’y-laisse de poulet avec la laitue. Dans la branche du brocolis le cœur est délicieux on dirait du radis. La tomate cerise coupez-la en deux. Pensez aux aromates. A la maison on a le plus joli persil plat de la ville. Préférez le persil plat plutôt que le bouclé. La ciboulette aime le saumon fumé coupé en petits morceaux ça vaut l’aneth. Et puis et puis les indispensables oignons blancs jaunes rouges échalotes ail au choix, comme vous le sentez. Retirez le germe à l’intérieur il est la cause des mauvaises digestions. A part ça c’est très bon l’ail pour la santé.

Comment ça aïe qu’est-ce que je vous ai fait ?
Pardon ? Oh oui excusez-moi je pensais à, je pensais à, bref vous avez raison les marges commerciales de l’an passé ont régressé regardez j’ai fait une courbe.

Courbes courgettes tiens oui des courgettes. Mauvais souvenir cependant, il n’y a pas très longtemps j’ai essayé de faire un crumble avec, un désastre. J’ai peine à vous l’avouer patron mais on a tout jeté à la poubelle. Pourtant mon mignon me disait mais non ce n’est pas si mauvais c’est juste c’est juste, le pauvre il ne trouvait pas les mots, oui c’est juste pas bon mon chéri. Ce n’est pas souvent que je rate. Mais là ratage de toute beauté. Un fiasco royal. Je ne m’en suis pas vantée. Mais je sais que vous me pardonnerez. Non un simple velouté de courgettes, recette ultra simple, légumes à cuire puis à mixer avec une vache qui rit. Le fromage pour enfant hein, on s’entend. Ou de la crème fraîche pour les puristes. Ou du kiri pour les dissidents. Oui très bien velouté de courgettes et salade composée des restes du frigo on fait la collection des restes en ce moment. Un festival à nous.

Ça vous ennuie ce que je dis ?
Quoi ? Mais non voyons reprenez où vous en étiez. Vous êtes tout à fait passionnant.

Et en dessert qu’est-ce que je fais ?

Hommage

Le farci connaissez-vous ? C’est un plat du Poitou. A ma connaissance il ne s’est jamais exporté en dehors des frontières de la région poitevine. Peut-être aux villes limitrophes et encore. En tout cas ni au Japon ni aux Etats-Unis ni même à Paris. Longtemps j’ai cru que le farci n’avait qu’une seule famille, le jardin et la cuisine de mes grands-parents. Le farci est le genre de plat qui fait frémir les enfants. Imaginez ce n’est qu’un tas d’herbe. Bêêê je courais dans le potager de pépé quand il ramassait son chou. Mais on va pas manger ça, je disais incrédule. Le chou c’est pour les chèvres mon pépé. Mais si ma chérie on va le manger, ta mémé et moi on va préparer le farci, rejoins-la donc elle a cueilli les épinards, l’oseille et le persil. Epinards je pense à Popeye, Popeye le sauveur de l’épinard. Eh mais nom de Diou Sophie regarde donc où tu mets les pieds tu écrases les semis. Pépé aime bien râler. Depuis mon pépé j’aime bien les râleurs. C’est leur amour déguisé qui me transporte. Avec leur déguisement de loup je vois bien qu’ils nous aiment. Je vois bien la tendresse sous leur peau. La peau de mon grand-père qui sent le savon bon marché et l’after-shave vétyver. Les biceps tendus dis pépé tu me montres encore tes biscotos ? Les deux doigts de pépé arrachés par une machine agricole moi petite j’avais compris une machine à laver. J’avais trouvé mon pépé distrait tout de même. Les machines à laver je m’en suis longtemps méfié. Mais revenons au farci en voici mon souvenir. Il faut une bonne journée pour découper les herbes et le chou. Tout est haché menu menu. Un beau travail de concert entre ma grand-mère et mon grand-père. Les couteaux aiguisés clic clac clic clic sur les vieilles planches en bois. Une fois le travail de découpage terminé, les herbes sont placées dans une large feuille de chou. Mémé rajoute du lard pour donner du goût. Sous la dent j’adore ça c’est très gras et ça fond. Ensuite la feuille de chou est faite prisonnière dans une sorte de filet. Longtemps j’ai cru que c’était le filet des cheveux de mémé. Mais non c’est un filet bien spécifique. Pour finir la grosse boule d’herbes est plongée dans un pot-au-feu ou une soupe de légumes. Le farci cuit à petits bouillons pendant des heures et des heures. C’est pour ça que c’est bon. Je n’en ai encore jamais préparé. La prochaine fois que j’irai chez pépé et mémé, j’irai recueillir la véritable recette. Seuls, les ingrédients de mes souvenirs ne feront jamais le farci. Mais je ne cueillerai qu’une histoire de mémé, les deux sont bien trop vieux pour se mettre aux fourneaux. Ils n’ont plus l’énergie. Mais la relève est là. Pour que vive le farci.

Imaginons.

Imaginons que votre bon sens cède devant votre curiosité. Imaginons qu’excédé vous attrapiez votre téléphone, bonjour mais qu’est-ce que vous me voulez. Imaginons alors ma tête à moi. Tempête, le cœur à deux cents à l’heure, rouge pivoine dans le salon, avec les pieds j’aimerais bien faire une pirouette comme les héros quand ils sont contents et qu’ils s’en vont joyeux à travers champs mais je sais pas faire. Bon sang il m’appelle moi moi moi je me pince je rêve mais oui c’est imaginons on a dit. Ah je m’emballais déjà. Alors imaginons. Qu’est-ce que je vous veux ? Ben travailler avec vous patron, c’est écrit là, en haut. Vous êtes gentille mais mon équipe elle est déjà faite, je vais pas virer quelqu’un pour vous quand même. Ben non patron. C’est pas ce que je vous demande. Alors qu’est-ce que vous me voulez ? Déjà patron je n’arrive pas avec un paquet cadeau tout fait, mon travail avec vous on le définira ensemble. Et puis votre temps est précieux, je ne veux pas vous le faire perdre. Précieux, non, me répondez-vous imaginons. J’aime bien. J’aime que vous doutiez de la préciosité de votre temps. J’aime bien me dire que vous n’en êtes pas avare. Ça me permet de continuer à imaginer. Imaginer que je vous rencontre en vrai. Parce que du temps vous en avez. Du temps pour mes idées, mes désirs que je prends pour des réalités. Une improbabilité de plus, mais, et je sais que vous savez, j’ai un faible pour l’improbable. Qu’est-ce que je vous veux ? Je veux être une petite voix à l’antenne. Attention mademoiselle, au tout début si je vous ai bien suivi, il n’était pas question d’antenne mais d’enquête. Oui patron mais j’ai changé d’avis. Pour des raisons pratiques que je ne développe pas ici car nous imaginons, sinon pensez bien je vous dis tout. Non j’ai envie d’être une voix. J’ai le sentiment qu’elle peut s’ajouter à la vôtre. Une voix pas encombrante qui vous débarrasse d’une épine dans le pied par exemple. Tiens oui imaginons un cas précis, imaginons que les auditeurs soient de plus en plus critiques, qu'ils soient devenus acteurs et auteurs de courriers insensés, parce qu’ils ont entendu que ou qu’ils ont lu que. Je pense : ils sont mignons vos auditeurs. Vous me répondez : non ils sont cons. Imaginons qu’ils soient de plus en plus nombreux à vous écrire des âneries des tripotées d’âneries et que vous crouliez sous les mots lourds d’auditeurs. Les pauvres. Les naïfs. Les insolents. Les imbéciles. Mais les mignons. Faudrait une médiatrice de charme, pour leur proposer des rectificatifs-sur-ondes, des résumés des émissions précédentes, des mais ne soyez pas inquiets, des relais de leurs coup de gueule coup de cœur coup de poing, le tout en trois minutes le tout de bonne humeur. Et en chantant. Allez, patron laissez-moi faire, je m'en occupe. Une lectrice de courrier, une voix sur des maux, et me voici moi. Je suis utile et vous finissez par vous attacher à moi. Vous pensez que j’ai du bagou. Que je suis gonflée quand même. Quel culot celle-là. J’en ai vu des motivées mais des comme ça rarement. Une par an. Imaginons qu’on se rencontre en vrai. Imaginons que vous décrochiez le téléphone. Même que vous avez un peu peur que je fasse le siège devant la maison de la radio. Même que vous flippez d’être tombé sur une hystérique. Ça vous plait. Et moi aussi. Imaginons que votre sale caractère ne me rebute même pas. Imaginons que votre rudesse je réussisse à la dompter. Vous savez bien que je suis morte de trouille mais que je fais mine de. Imaginons qu’on s’entende bien. Qu’on fasse du bon boulot. Que je vous sois une petite bouffée d’oxygène. Imaginons qu’un jour un seul on rigole ensemble. Imaginons.

Quoi de neuf

Je sais patron je sais voici une éternité que je n’ai pas mis les pieds ici mais je sais que vous aussi vous n’êtes pas venu souvent alors. Tout ce temps sans parler pourtant j’ai cuisiné. Rien de phénoménal mais des surprises comme ce tiramisu aux fraises raté mais tellement délicieux. Ou bien ces harengs marinés je n’en ai pas vu la couleur tellement. Ou encore ce magret choisi par mon boucher accompagné des pommes de terre de pépé elles ont un truc rien qu’à elle tenez quand je les ai jetées bien séchées dans la poêle chaude j’y ai retrouvé l’odeur de chez mémé. Des recettes oui mais des mots non. Paumée je suis je me raccroche à la queue de la casserole mais alors en silence. Seul le bruit du fourneau chut tais-toi et cuisine. Prépare coupe découpe épluche tranche en rondelles fais frire dorer rôtir déglace enfourne papillote déplie sors du frigo congèle pose sur la table et oublie. Oublie la grande table avec les voisins les amis les badauds les paumés les riches les pauvres les inadaptés. Pense maintenant que tu vas cuisiner plus pour manger plus. Moi je voulais cuisiner mieux. Pour manger mieux. J’avais envie de patates saines pour des plats sains. Mais la carotte nouvelle n’est pas de gauche madame. Peut-être que si. La carotte de pépé est de gauche monsieur. La part du pauvre chez pépé ce n’est pas le riche qui se la goinfre le ventre plein qui se gausse de cette part la bonne conscience on pense à eux. La part du pauvre qui geint dans le plat seul quel est le gros qui me mangera. La cuisine que je défends monsieur c’est la cuisine du partage. Pas de paillettes monsieur pas de piano où les casseroles en cuivre dansent pour les gourmets quatre étoiles. Les étoiles monsieur elles sont uniquement dans les yeux des enfants. Ma cuisine monsieur n’a pas sa place sur les grands bateaux ma cuisine monsieur elle invite à la soupe et puis c’est pain perdu tomate farcie purée de céleri concombre courgettes ça pousse comme du chiendent et on mange la serviette autour du cou bon appétit et on chante des slurp sur une musique joyeuse et ça fait chling et ça fait chlang tu en reveux bien volontiers. Ma cuisine monsieur je la fais avec le cœur. Avec ce qui pousse autour de nous. Ma cuisine ne se mérite pas monsieur elle est acquise sitôt les pieds sous la table. N’importe quel pied du 14 au 48 on prend monsieur. Vous êtes là vous me faites peur alors je cuisine en silence. Comme la tendre laitière dans sa douce lumière le peintre avait raison. Vous ici monsieur je ne vous regarderai point mais devant vos repas un coup allégé un coup gastronomique un coup tous à jeun un coup pique-nique sur les aires bétonnées j’opposerai sans cesse mes marmites prodigues. A votre garde rapprochée à la majorité aux obsédés du rendement aux effrayés de la terre aux chichiteux amers au con qui se plaint aux connes qui vous louent je brandirai fière ma cuillère de bois je partirai en guerre contre les mangeurs frustrés les potions charlatanes les fruits voyageurs de l’autre bout du monde je partirai en guerre contre les donneurs de leçons mangez ceci jeunes mamans mangez cela et vos kilos et vos cholestérols menteurs menteurs je partirai en guerre contre vos faux discours qui n’ont d’autres buts que de vous engraisser mes enfants sachez reconnaître la simplicité regardez dans nos terres regardez dans nos fermes regardez chez grand-mère et ne vous laissez pas berner la sincérité mes enfants est dans le seul amour du repas concocté pour que vous soyez plus fort et toujours généreux la sincérité mes enfants est de votre côté faut jamais l’oublier.

Offrandes

Une longue nuit à passer encore avant notre presque rencontre. Pour fêter l’événement ce soir j’ai fait la soupe avec les pommes de terre du jardin de pépé les poireaux du jardin de maman les carottes du supermarché parce que tout comme vous je ne suis pas bêtement puriste je puise où je trouve. Je vous ai fait aussi des poireaux pour les manger à la vinaigrette n’est-ce pas que c’est simple et délicieux. Je devrais faire le ménage ici sur ce lieu mais là je n’ai pas le courage pourtant je sais que les invités arriveront d’une minute à l’autre eh bien asseyez-vous où bon vous semble je rangerai tout en parlant de mes cocktails. Jean-Pierre je suis un peu fatiguée d’une trop longue journée mais je suis bien heureuse de vous cueillir au matin. A demain.